とんこつラーメンの濃麻呂｜福岡・名島橋、東京・二子玉川
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お客様の「美味しい」を一番に考えるのが料理人。ラーメンも、炒飯も餃子もすべてにベストを尽くすのが、 料理人のラーメン屋の証明です。
スープに負けない力強さ！
グルテンを多く含むから、食感・歯ごたえが違う！
小麦粉とかん水を混ぜ合わせたものを、製麺機に通していきます。
一度目の麺を半分に分けて、再度製麺機にかけることで、二重の麺になります。
二重になった麺を再度二等分にして、さらに製麺機にかけることで、麺が四重に重なり歯ごたえは段違いになります。
毎朝手作りする自家製麺は、その日の温度や湿度により味わいが大きく変化してしまいます。そのため、その日の温度や湿度によって、水分量などを調節し、いつも食感と旨味を感じていただけるようにしております。また、最後にはしっかりと麺の厚みを測って、品質管理を徹底しております。
機械での計測で製品のぶれをなくす努力は怠りませんが、最後は料理人・職人としての勘や麺への想いが重要です。毎日麺を作る職人が手で触って、お客様へ提供できるかどうか、仕上がりをしっかり見極める。これが濃麻呂ラーメンの真骨頂です。
ブロック肉で余分な部分を丁寧にトリミングしています。
70℃の低音ラードに漬け込み、フレンチの技法で言うコンフィのような調理法で旨味を凝縮させながら、柔らかな食感にしています。
